Rollade van Damhert
Vadouvan créme, Sauce á Louise, wintergroenten en Wintertruffel uit Piemonte
- 55 min bereidingstijd
Ingrediënten
- 100 gram (fles)pompoen
- 150 gram hertenrollade
- 100 gram pastinaak
- 50 milliliter rode wijnsaus
- 1 stuk(s) sjalot
- 1 pot(ten) truffel
- 75 gram wortelcreme
- 200 gram (fles)pompoen
- 300 gram hertenrollade
- 200 gram pastinaak
- 100 milliliter rode wijnsaus
- 2 stuk(s) sjalot
- 1 pot(ten) truffel
- 150 gram wortelcreme
- 300 gram (fles)pompoen
- 450 gram hertenrollade
- 300 gram pastinaak
- 150 milliliter rode wijnsaus
- 3 stuk(s) sjalot
- 1 pot(ten) truffel
- 225 gram wortelcreme
- 400 gram (fles)pompoen
- 600 gram hertenrollade
- 400 gram pastinaak
- 200 milliliter rode wijnsaus
- 4 stuk(s) sjalot
- 1 pot(ten) truffel
- 300 gram wortelcreme
Tip
Je kan stap 1, 2 en 3 al voorbereiden en stap 5, 6 en 7 al klaarzetten. Je schuift de rollade met groenten in de oven, stap 4, op het moment dat je het tussengerecht gaat serveren. Let ondertussen tijdens het eten wel op de tijd en de kerntemperatuur van de rollade. Heb je alle tijd, zet de rollade dan pas in de oven nadat je klaar bent met het tussengerecht zodat je de aandacht hebt voor het bereiden van het hoofdgerecht.
Boerschappen
Bereidingswijze
Haal de rollade op tijd uit de koeling. Ongeveer 1 uur voordat je gaat koken. Dep het vlees droog en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven op 150 graden.
Was de pompoen goed en halveer met een scherp mes. Verwijder het vruchtvlees en de pitten met een lepel. Snijd de pompoen met schil in gelijke blokjes van 2 cm bij 2 cm of maak met een pommes parisienneboor zoveel mogelijk bolletjes van het vruchtvlees. Je zet de boor op de schil kant en draait er met een hand draai mooie bolletje van. Schil de pastinaak en maak de sjalot schoon. Snijd de sjalotten in de lengte doormidden. Snijd de pastinaak in in gelijke stokjes van 2 cm dik en ongeveer 4 cm lang.
Verwarm een bakpan met een scheutje olie en laat de pan goed heet worden. Braad de rollade in 3-4 minuten rondom mooi bruin en leg de rollade vervolgens in een bakblik. Bak vervolgens ook de pastinaak, pompoen en sjalot aan voor 4-5 minuten in de pan. Kruid naar smaak met peper, zout en eventueel grof geplukte kruiden uit de tuin zoals rozemarijn. Leg de gebakken groenten om de rollade heen in het bakblik.
Steek de kerntemperatuurmeter naald in het dikste stuk,de kern, van de rollade. Stel het alarm van de kerntemperatuurmeter in op 48 graden of houd de kerntemperatuur tijdens het garen zelf goed in de gaten. Gaar de rollade voor ongeveer (15-25 minuten bij 300 en 450 gram - 20-30 minuten bij 600 en 750 gram) tot een kerntemperatuur van 48 graden celsius. Houd de kerntemperatuur en de rollade goed in de gaten want iedere oven werkt anders. Tijdens het proefkoken had de rollade van 300 gram na 23 minuten de kerntemperatuur van 48 graden bereikt en de rollade van 600 gram na 28 minuten. Uitgaande van een begintemperatuur van het vlees voor je het in de oven schuift van 15-20 graden (kamertemperatuur).
Start na ongeveer 10 minuten oventijd met het verwarmen van de rode wijn jus in een steelpannetje op laag vuur. Voeg eventueel een klontje koude boter toe om de jus mooi filmend te maken. Verwarm in een ander pannetje de vadouvan wortelcrème. Is de kerntemperatuur van 48 graden bereikt, haal de rollade dan uit de oven. Dek af met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten voordat je het vlees gaat aansnijden. De kerntemperatuur zal dan nog wat oplopen tot ongeveer 55 graden.
Ondertussen begin je met het opmaken van de borden. Trek met een lepel een streep van de vadouvan wortelcrème. Schep de groenten in het midden van het bord. Knip het netjes van het vlees, snijd de rollade in dunne plakjes en serveer op de groenten. Kruid het vlees naar smaak met peper en zout en serveer de rode wijn jus op tafel in een sauskom. Maak het gerecht aan tafel af met geraspte truffel.