Knolselderijsteak met krokante cavolo nero, blauwe kaas, bessenjus
en pompoencrème
- 60 min bereidingstijd
Ingrediënten
- 50 gram blauwe kaas
- 10 gram boter
- 50 gram cavolo nero
- 10 gram gedroogde zwarte bessen
- 0.5 gram grof zout
- 0.25 stuk(s) hokkaido pompoen
- 1 theelepel(s) honing
- 50 milliliter jus
- 1 gram knolselderij
- 65 mililiter rode wijn
- 5 mililiter sinaasappelsap en -rasp
- 3 gram tijm
- 0.5 stuk(s) ui
- 50 gram walnoten
- 100 gram zoete aardappel
- 100 gram blauwe kaas
- 20 gram boter
- 100 gram cavolo nero
- 20 gram gedroogde zwarte bessen
- 1 gram grof zout
- 0.5 stuk(s) hokkaido pompoen
- 2 theelepel(s) honing
- 100 milliliter jus
- 1 gram knolselderij
- 130 mililiter rode wijn
- 10 mililiter sinaasappelsap en -rasp
- 6 gram tijm
- 1 stuk(s) ui
- 100 gram walnoten
- 200 gram zoete aardappel
- 150 gram blauwe kaas
- 30 gram boter
- 150 gram cavolo nero
- 30 gram gedroogde zwarte bessen
- 1.5 gram grof zout
- 0.75 stuk(s) hokkaido pompoen
- 3 theelepel(s) honing
- 150 milliliter jus
- 1 gram knolselderij
- 195 mililiter rode wijn
- 15 mililiter sinaasappelsap en -rasp
- 9 gram tijm
- 1.5 stuk(s) ui
- 150 gram walnoten
- 300 gram zoete aardappel
- 200 gram blauwe kaas
- 40 gram boter
- 200 gram cavolo nero
- 40 gram gedroogde zwarte bessen
- 2 gram grof zout
- 1 stuk(s) hokkaido pompoen
- 4 theelepel(s) honing
- 200 milliliter jus
- 2 gram knolselderij
- 260 mililiter rode wijn
- 20 mililiter sinaasappelsap en -rasp
- 12 gram tijm
- 2 stuk(s) ui
- 200 gram walnoten
- 400 gram zoete aardappel
Bereidingswijze
Was de pompoen goed schoon en dep droog. Snijd de pompoen doormidden en verwijder de zaden en pulp. Snijd 1/3 van de pompoen in dunne maantjes van circa 1,5 centimeter dik. Snijd de rest van de pompoen in grote blokjes. Was en schil de zoete aardappelen en snijd in blokjes. Snipper de ui. Schil de knolselderij. Snijd per persoon 1 plak van circa 1,5 centimeter dik. Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg de pompoenmaantjes op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Rooster 30 minuten in de voorverwarmde oven.
Als de pompoenmaantjes uit de oven klaar zijn, haal de pompoen uit de oven en breng de temperatuur terug naar 200 graden. Was de cavolo nero en dep droog. Snijd de nerven eruit. Leg de bladeren op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met zout. Rooster 8 minuten in het midden van de oven. Houd de cavolo nero in de gaten zodat ze niet te donker worden. Haal de cavolo nero daarna uit de oven en laat afkoelen.
Breng ruim water aan de kook. Verhit olie in een grote pan en fruit hierin de helft van de ui. Doe de rest van de ui in een bakje en zet apart voor de jus. Rits de helft van de tijm boven de pan. Zodra de ui glazig wordt, voeg je de blokjes pompoen en zoete aardappel toe. Fruit 10 minuten op middelhoog vuur. Zet daarna het vuur lager en voeg kokend water toe tot 2 centimeter onder de rand van de groenten. De groenten staan dus net niet onder water maar wel voldoende om te koken. Doe een deksel op de pan en laat 15 minuten garen. Hak de walnoten fijn. Verhit een koekenpan maar gebruik géén boter of olie en verspreid de walnoten over de bodem van de pan. Rits wat tijm boven de pan en voeg wat grof zout toe. Blijf de noten regelmatig draaien tot ze goudbruin zijn en de geur van geroosterde noten goed te ruiken is. Rooster het geheel 5 minuten.
Test met een vork of de pompoen en zoete aardappel gaar zijn. Indien gaar, giet voorzichtig de helft van het vocht af. Was de sinaasappel en dep droog. Rasp wat sinaasappelrasp boven de pan. Snijd de sinaasappel doormidden en pers het benodigde sap uit. Voeg het sap toe aan de groenten. Maak met een staafmixer een gladde crème van de pompoen en zoete aardappel. Breng op smaak met peper en zout en maak af met een klontje boter.
Zet een pannetje met dikke bodem op het vuur voor de jus en smelt 1/3e van de boter. Voeg de ui voor de jus toe en rits wat tijm boven het pannetje. Voeg na 5 minuten de wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg daarna de kruidenjus en zwarte bessen toe. Voeg tot slot honing, peper en zout toe. Laat nog even pruttelen zodat de jus mooi bindt, haal daarna van het vuur. Indien je de pompoencrème hebt voorbereid, zet deze dan terug op laag vuur om warm te worden voor het serveren. Breng een pan met water aan de kook en gaar de knolselderij 8 minuten. Giet daarna het water af en spoel de plakken knolselderij af met koud water. Dep droog. Verhit boter in een koekenpan en bak de plakken knolselderij 5 minuten aan beide kanten.
Leg het walnotenmengsel op een groot bord en haal de knolselderijsteaks er een voor een door. Bedek vervolgens de bovenkant van de knolselderijsteak met een laagje walnoten en druk zachtjes aan. Schep de pompoencrème op de borden en leg hier de knolselderijsteak op. Leg er een pompoenmaantje en wat krokante cavolo nero tegenaan. Verkruimel naar smaak de blauwe kaas over het geheel en maak af met de bessenjus. Serveer de overgebleden krokante cavolo nero aan tafel.