Hertenbiefstuk met krokante cavolo nero, zwarte bessenjus
en pompoencrème
- 60 min bereidingstijd
Ingrediënten
- 10 gram boter
- 50 gram cavolo nero
- 10 gram gedroogde zwarte bessen
- 1 stuk(s) hertenbiefstuk
- 0.25 stuk(s) hokkaido pompoen
- 1 theelepel(s) honing
- 50 milliliter jus
- 65 mililiter rode wijn
- 5 mililiter sinaasappelsap en -rasp
- 3 gram tijm
- 0.5 stuk(s) ui
- 7 gram walnoten
- 100 gram zoete aardappel
- 20 gram boter
- 100 gram cavolo nero
- 20 gram gedroogde zwarte bessen
- 2 stuk(s) hertenbiefstuk
- 0.5 stuk(s) hokkaido pompoen
- 2 theelepel(s) honing
- 100 milliliter jus
- 130 mililiter rode wijn
- 10 mililiter sinaasappelsap en -rasp
- 6 gram tijm
- 1 stuk(s) ui
- 14 gram walnoten
- 200 gram zoete aardappel
- 30 gram boter
- 150 gram cavolo nero
- 30 gram gedroogde zwarte bessen
- 3 stuk(s) hertenbiefstuk
- 0.75 stuk(s) hokkaido pompoen
- 3 theelepel(s) honing
- 150 milliliter jus
- 195 mililiter rode wijn
- 15 mililiter sinaasappelsap en -rasp
- 9 gram tijm
- 1.5 stuk(s) ui
- 21 gram walnoten
- 300 gram zoete aardappel
- 40 gram boter
- 200 gram cavolo nero
- 40 gram gedroogde zwarte bessen
- 4 stuk(s) hertenbiefstuk
- 1 stuk(s) hokkaido pompoen
- 4 theelepel(s) honing
- 200 milliliter jus
- 260 mililiter rode wijn
- 20 mililiter sinaasappelsap en -rasp
- 12 gram tijm
- 2 stuk(s) ui
- 28 gram walnoten
- 400 gram zoete aardappel
Tip
LET OP Haal de hertenbiefstuk minimaal 1 uur van te voren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
Chef Charlotte
Bereidingswijze
Was de pompoen goed schoon en dep droog. Snijd de pompoen doormidden en verwijder de zaden en pulp. Snijd 1/3e van de pompoen in dunne maantjes van circa 1,5 centimeter dik. Snijd de rest van de pompoen in grote blokjes. Was en schil de zoete aardappelen en snijd in blokjes. Snipper de ui. Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg de pompoenmaantjes op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Rooster 30 minuten in de voorverwarmde oven.
Als de pompoenmaantjes uit de oven klaar zijn, haal de pompoen uit de oven en breng de temperatuur terug naar 200 graden. Was de cavolo nero en dep droog. Snijd de nerven eruit. Leg de bladeren op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met zout. Rooster 8 minuten in het midden van de oven. Houd de cavolo nero in de gaten zodat ze niet te donker worden. Haal de cavolo nero daarna uit de oven en laat afkoelen.
Breng ruim water aan de kook. Verhit olie in een grote pan en fruit hierin de helft van de ui. Doe de rest van de ui in een bakje en zet apart voor de jus. Rits de helft van de tijm boven de pan. Als de ui glazig wordt, voeg de blokjes pompoen en zoete aardappel toe. Fruit 10 minuten op middelhoog vuur. Zet daarna het vuur lager en voeg kokend water toe tot 2 centimeter onder de rand van de groenten. De groenten staan dus net niet onder water maar wel voldoende om te koken. Doe een deksel op de pan en laat 15 minuten garen. Hak de walnoten grof. Verhit een koekenpan en voeg de walnoten toe aan de pan. Rits wat tijm boven de pan en voeg wat grof zout toe. Rooster het geheel 5 minuten.
Test met een vork of de pompoen en zoete aardappel gaar zijn. Indien gaar, giet voorzichtig de helft van het vocht af. Was de sinaasappel en dep droog. Rasp wat sinaasappelrasp boven de pan. Snijd de sinaasappel doormidden en pers het benodigde sap uit. Voeg het sap toe aan de groenten. Maak met een staafmixer een gladde crème van de pompoen en zoete aardappel. Breng op smaak met peper en zout en maak af met een klontje boter.
Zet een pannetje met dikke bodem op het vuur voor de jus en smelt 1/3e van de boter. Voeg de ui voor de jus toe en rits wat tijm boven het pannetje. Voeg na 5 minuten de wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg daarna de kruidenjus en bessen toe. Voeg tot slot honing, peper en zout toe. Laat nog even pruttelen zodat de jus mooi bindt, haal daarna van het vuur. Indien je de pompoencrème hebt voorbereid, zet deze dan terug op laag vuur om warm te worden voor het serveren.
Dep de hertenbiefstuk droog met keukenpapier. Bestrooi aan beide kanten met peper en zout. Verhit boter in een koekenpan en laat goed heet worden. Voeg de hertenbiefstuk toe aan de pan en bak aan beide kanten 3 minuten. Schep de boter over het vlees heen zodat het gelijkmatig gaart. Zet een bord met aluminiumfolie klaar en leg het hertenvlees erop als het gebakken is. Vouw het aluminiumfolie dicht en laat 5 minuten rusten. Haal de hertenbiefstuk uit de folie en snijd in mooie plakjes. Schep de pompoencrème op de borden en leg hier de biefstuk op. Leg er een pompoenmaantje bij en bestrooi met het notenmengsel. Leg er tot slot wat krokante cavolo nero tegenaan en maak af met de bessenjus. Serveer de overgebleven krokante cavolo nero aan tafel.