Hertenbiefstuk “au poivre”
met cranberrysaus en truffelaardappelen au beurre
- 50 min bereidingstijd
Ingrediënten
- 10 gram cranberries gedroogd
- 1 stuk(s) hertenbiefstuk
- 50 milliliter jus
- 10 gram peper
- 100 stuk(s) pompoen
- 5 gram rozemarijn
- 1 stuk(s) sjalot
- 100 gram spruitjes
- 150 gram truffelaardappelen
- 20 gram cranberries gedroogd
- 2 stuk(s) hertenbiefstuk
- 100 milliliter jus
- 20 gram peper
- 200 stuk(s) pompoen
- 10 gram rozemarijn
- 2 stuk(s) sjalot
- 2 stuk(s) sjalotten
- 200 gram spruitjes
- 300 gram truffelaardappelen
- 25 gram cranberries gedroogd
- 3 stuk(s) hertenbiefstuk
- 150 milliliter jus
- 20 gram peper
- 300 stuk(s) pompoen
- 15 gram rozemarijn
- 3 stuk(s) sjalot
- 3 stuk(s) sjalotten
- 300 gram spruitjes
- 450 gram truffelaardappelen
- 30 gram cranberries gedroogd
- 4 stuk(s) hertenbiefstuk
- 200 milliliter jus
- 20 gram peper
- 400 stuk(s) pompoen
- 20 gram rozemarijn
- 4 stuk(s) sjalot
- 4 stuk(s) sjalotten
- 400 gram spruitjes
- 600 gram truffelaardappelen
Bereidingswijze
Maak de spruiten schoon en houd per persoon 2 à 3 spruiten apart. Was de pompoen en halveer met een scherp mes. Verwijder de pitten met een lepel. Snijd de pompoen met schil in halve manen van 1-2 cm dik. Maak de sjalotten schoon en halveer ze. Hak de rozemarijn grof. Haal het vlees minimaal 1 uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
Verwarm de oven voor op 200-220 graden voor het roosteren van de groenten. Breng in een kookpan water en een snufje zout aan de kook voor de truffelaardappelen. Verwarm een grillpan. Leg de halve manen pompoen, de sjalotten en de spruiten in een bakblik en kruid met olie, rozemarijn, peper of chilivlokken en zout. Gril de pompoen 5 minuten aan beide kanten in de grillpan. Leg de pompoen terug in het bakblik en rooster de groenten 25-30 minuten. Controleer af en toe of alles gelijkmatig mooi gaar wordt.
Snijd de onderkant van de achtergehouden spruitjes af en pel de blaadjes los. Maak deze spruitblaadjes aan met azijn, olijfolie, peper en zout. Was de truffelaardappelen en snijd in gelijke plakjes. Kook in 8-10 minuten gaar. Giet af en leg terug in de pan. Kruid met de achtergehouden kruidenboter, peper en zout. Laat met de deksel op de pan staan tot gebruik.
Dep de hertenbiefstuk droog. Hak de cranberries fijn en plet de peperkorrels grof. Maak een rub met de helft van de cranberries en de gekneusde peperkorrels. Bedek de zijkanten van de hertenbiefstuk met de cranberry-peperrub. Kruid tot slot nog met zout. Leg de andere helft van de cranberries in een steelpan samen met de jus en verwarm kort voor het serveren.
Verhit een bakpan op hoog vuur. Draai het vuur iets lager zodra de pan goed heet is. Voeg olie toe en bak de hertenbiefstuk 2-3 minuten per kant, op een middelhoog vuur. Heb je een kerntemperatuurmeter, meet dan de temperatuur. Op 55°C is het hert mooi rosé. Haal het vlees bij 50 °C uit de pan, wikkel het in aluminiumfolie en laat het nog 5 minuten rusten.
Voor het serveren leg je groenten mooi speels in een schaal. Verdeel de truffelaardappeltjes en spruitblaadjes met de hertenbiefstuk over de borden. Serveer tot slot de cranberry saus ernaast in een sauskom.