Gebakken zalm
met asperges, krieltjes en ei-botersaus
- 40 min bereidingstijd
Ingrediënten
- 1 stuk(s) eidooier
- 1 stuk(s) eieren
- 350 gram groene asperges
- 250 gram krieltjes
- 1 theelepel(s) mosterd
- 8 gram peterselie
- 100 eetlepel(s) roomboter
- 2 eetlepel(s) witte wijnazijn
- 150 gram zalmfilet
- 2 stuk(s) eidooier
- 2 stuk(s) eieren
- 700 gram groene asperges
- 500 gram krieltjes
- 1 theelepel(s) mosterd
- 15 gram peterselie
- 175 eetlepel(s) roomboter
- 4 eetlepel(s) witte wijnazijn
- 300 gram zalmfilet
- 2 stuk(s) eidooier
- 3 stuk(s) eieren
- 1050 gram groene asperges
- 750 gram krieltjes
- 2 theelepel(s) mosterd
- 23 gram peterselie
- 275 eetlepel(s) roomboter
- 6 eetlepel(s) witte wijnazijn
- 450 gram zalmfilet
- 4 stuk(s) eidooier
- 4 stuk(s) eieren
- 1400 gram groene asperges
- 1000 gram krieltjes
- 2 theelepel(s) mosterd
- 30 gram peterselie
- 350 eetlepel(s) roomboter
- 8 eetlepel(s) witte wijnazijn
- 600 gram zalmfilet
Bereidingswijze
Schil de asperges met een dunschiller rondom en verwijder de onderste ½ cm. Breng een kookpan met koud water, de asperges en zout aan de kook. Kook de asperges nog 3 minuten vanaf het kookpunt, zet het vuur uit en laat minimaal 20 minuten verder garen en afkoelen.
Smelt op laag vuur de roomboter en houd warm op ongeveer 60 graden. Klop de eierdooiers met de witte wijnazijn, peper, zout en mosterd au bain-marie in 5 minuten luchtig tot ongeveer 60 graden. Voeg heel langzaam, druppel voor druppel, de gesmolten boter toe aan het eidooiermengsel. Het is belangrijk dat de boter en het eidooiermengsel ongeveer dezelfde temperatuur zijn dit om schiften te voorkomen. Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
Breng een pan met water en een snufje zout aan de kook. Was ondertussen de krieltjes grondig, halveer de krieltjes en kook ze in 15 minuten gaar. Was de peterselie, hak deze fijn en meng deze na het afgieten van de krieltjes door de gekookte krieltjes. Breng een kookpan met water aan de kook. Kook vervolgens de overige eieren voor 6 minuten, pel en halveer ze. Doe een scheutje olijfolie in een bakpan en bak de zalm gaar in 4 minuten per kant. Verwarm de asperges nog een keer en serveer ze met de gekookte krieltjes, botersaus, gehalveerde eitjes en het stukje gebakken zalm.