Dry-Aged Beet Rollade,
Vadouvan créme, Sauce á Louise, wintergroenten en Wintertruffel uit Piemonte
- 45 min bereidingstijd
Ingrediënten
- 100 gram (fles)pompoen
- 125 gram bieten rollade
- 100 gram pastinaak
- 50 milliliter rode wijnsaus
- 1 stuk(s) sjalot
- 1 pot(ten) truffel
- 75 gram wortelcreme
- 200 gram (fles)pompoen
- 250 gram bieten rollade
- 200 gram pastinaak
- 100 milliliter rode wijnsaus
- 2 stuk(s) sjalot
- 1 pot(ten) truffel
- 150 gram wortelcreme
- 300 gram (fles)pompoen
- 375 gram bieten rollade
- 300 gram pastinaak
- 150 milliliter rode wijnsaus
- 3 stuk(s) sjalot
- 1 pot(ten) truffel
- 225 gram wortelcreme
- 400 gram (fles)pompoen
- 500 gram bieten rollade
- 400 gram pastinaak
- 200 milliliter rode wijnsaus
- 4 stuk(s) sjalot
- 1 pot(ten) truffel
- 300 gram wortelcreme
Tip
Je kan stap 1, 2 en 3 al voorbereiden en stap 5, 6 en 7 al klaarzetten. Je schuift de rollade met groenten in de oven, stap 4, op het moment dat je het tussengerecht gaat serveren.
Boerschappen
Bereidingswijze
Haal de rollade op tijd uit de koeling. Ongeveer 1 uur voordat je gaat koken. Dep droog en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven op 150 graden.
Was de pompoen goed en halveer met een scherp mes. Verwijder het vruchtvlees en de pitten met een lepel. Snijd de pompoen met schil in gelijke blokjes van 2 cm bij 2 cm of maak met een pommes parisienneboor zoveel mogelijk bolletjes van het vruchtvlees. Je zet de boor op de schil kant en draait er met een hand draai mooie bolletjes van. Schil de pastinaak en maak de sjalot schoon. Snijd de sjalotten in de lengte doormidden. Snijd de pastinaak in in gelijke stokjes van 2 cm dik en ongeveer 4 cm lang.
Verwarm een bakpan met een scheutje olie en laat de pan goed heet worden. Braad de rollade van biet in 3-4 minuten rondom mooi bruin en leg de rollade in een bakblik. Bak vervolgens ook de pastinaak, pompoen en sjalot aan voor 4-5 minuten in de pan. Kruid naar smaak met peper, zout en eventueel grof geplukte kruiden uit de tuin zoals rozemarijn. Leg de gebakken groenten om de rollade heen in het bakblik.
Gaar de rollade van dry-aged biet en de groenten voor ongeveer 15-20 minuten in de oven.
Verwarmen de rode wijn jus in een steelpannetje op laag vuur. Voeg eventueel een klontje koude boter toe om de jus mooi filmend te maken. Verwarm in een ander pannetje de vadouvan wortelcrème.
Ondertussen begin je met het opmaken van de borden. Trek met een lepel een streep van de vadouvan wortelcrème. Schep de groenten in het midden van het bord. Snijd de rollade in dunne plakjes en serveer op de groenten. Kruid de dry-aged biet naar smaak met peper en zout en serveer de rode wijn jus op tafel in een sauskom. Maak het gerecht aan tafel af met geraspte truffel.